漫談氣調保鮮和氣調庫的安全

2009/2/26/08:26 來源：慧聰暖通制冷網 作者：上海協達冷氣工程有限公司

    【慧聰暖通制冷網】果蔬的呼吸要消耗果蔬的營養物質，所以，延長果蔬貯藏期，關鍵是降低呼吸速率，就是在維持它們的正常生命活動和保證抗病能力的前提下，把呼吸強度降低到水平，限度地消耗自身的營養，達到延長保鮮期。如下為氣調庫的一般要求：

    降低氧氣和提高二氧化碳濃度，能降低果蔬的呼吸強度并推遲其呼吸高峰的出現。氧氣一般降低到7%以下濃度時才對呼吸強度有抑制作用（也不宜低于2%，否則可出現厭氧呼吸）。

    二氧化碳對呼吸的抑制作用是濃度越高，抑制作用越強。對儲藏環境中同時降低氧氣和提高二氧化碳濃度，對降低果蔬呼吸作用更為顯著（不同氧氣和二氧化碳的濃度配比條件對果蔬呼吸作用的抑制程度不同）。但氧氣濃度過低或二氧化碳濃度過高果蔬都會出現生理病害。

    果蔬的呼吸作用是隨著空氣中氧氣含量的下降而逐漸降低，釋放出二氧化碳也隨之減少。當二氧化碳釋放量降到一個點后又會增加，這是因為發生了缺氧呼吸的結果。當二氧化碳釋放量降到點時，空氣中的氧氣含量叫做“氧氣的臨界濃度”。果蔬儲藏時，如氧氣降到臨界濃度以下時就會發生缺氧呼吸，此時果蔬不僅會比有氧呼吸消耗更多的營養成分，還會產生“酒氣”，嚴重的會導致食品腐爛。氧氣的臨界濃度根據果蔬的種類、品種的不同而異（大部分果蔬在1%~3%，一些熱帶果蔬可高達5%~10%）。二氧化碳濃度過高，也會在果蔬內產生酸性物質，導致果蔬“褐變”和“黑心”。

    正是由于氣調庫的貯藏期間，庫內一直保持一個低氧、高二氧化碳的環境，在這樣的環境下，人是無法生存的。因此一旦果蔬入庫開始貯藏，人不宜入庫，即使有氧氣呼吸器，也只是在特殊情況下才短期進入庫內工作。這就要求庫內設備安全可靠，盡量避免貯藏期間入庫。操作和維修人員必須清楚，此時在沒有呼吸工具的情況下，氣調庫內的氣體是不能維持人的生命的，人誤入氣調庫，將導致生命危險。更要注意的是嚴禁外人進入。

 一般來說，在不同的氧氣濃度下，人將出現如下情況：

    所以，氣調庫要配備呼吸工具（如氧氣呼吸器），操作和維修人員要熟悉呼吸工具（如氧氣呼吸器）的使用、維護和保管事宜。使用前后都要消毒。應定期檢查氧氣瓶內的存氧情況和吸收劑性能，要及時充氧和更換吸收劑，使氧氣呼吸器處于完好的待用狀態。并且，氣調庫要有必備的安全措施：）供管理和維護人員進入的小門和內部通道應有足夠的尺寸，便于配備呼吸裝置的人員可以順利通過。

    （3）高位庫內冷風機有檢修梯和平臺，以便檢修設備時使用。有可能的可以采用特殊設計的庫頂安裝形式的冷風機，避免人員進入維護。